GASTRONOMIA PACEÑA

La ciudad de La Paz tiene una identidad propia e inconfundible en el acápite alimenticio, por ello también todos los aspectos relacionados cuentan con un sello peculiar.

En el departamento existe una variada oferta gastronómica que refleja la diversidad de zonas climáticas, lo que se manifiesta en platillos muy sabrosos y diferenciados, según la tradición culinaria de cada región.

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La ciudad de La Paz tiene una identidad propia e inconfundible en el acápite alimenticio, por ello también todos los aspectos relacionados cuentan con un sello peculiar.

En el departamento existe una variada oferta gastronómica que refleja la diversidad de zonas climáticas, lo que se manifiesta en platillos muy sabrosos y diferenciados, según la tradición culinaria de cada región.

Sin embargo, el plato típico y preferido de todos los días, sin duda alguna, es el “chairito”, de acuerdo con los criterios de los expertos, desde los comedores populares hasta los restaurantes de exclusividad.

No se tiene claro el origen específico de la exquisita y sustanciosa sopa, pero según el cronista Cobo, mencionado en la revista municipal de culturas “Jiwaki”, “a mediados del siglo XVII el consumo de maíz, trigo, frijoles, cebada, cebolla, perejil, culantro, comino, anís, legumbres, hortalizas y otros condimentos estaba generalizado en todo el territorio del Virreinato”.

“El ajo, la hierba buena y los melones eran, entre todas las plantas que trajeron los españoles los de mayor consumo entre los indios”, asevera la publicación.

Se dice que aymaras y quechuas comían la carne de oveja en chalona que hacían cocer en un caldo acompañado de carne fresca y otros ingredientes que podían meter a su olla, sin el menor ánimo de copiar alguna receta europea.

A raíz del cerco a La Paz (1781), el chuño fue uno de los artículos que mitigó el hambre y tras composiciones casuales y simples se dio origen al “chairo”, tradicional en Alasita como una recordación de ese hecho histórico.

Una de las propietarias del restaurante especialista en comida paceña “La casa de los paceños”, Elizabeth Irusta, manifestó que el “chairo” proviene del altiplano paceño, por el predominio del chuño, ingrediente esencial en la preparación del exquisito plato.

Algunas caceritas de los comedores populares aseveraron que es un platillo típico del departamento. Aunque no conocen el origen exacto, coincidieron en mencionar que proviene de la región altiplánica, además de que su preparación y sabor varía, dependiendo de los ingredientes y secretos de sazón de cada persona.

“El secreto de cocina en la preparación del típico chairo paceño se encuentra en la mano de quien lo prepara, el esmero, el amor y alguno que otro ingrediente a momento de cocinarlo”, manifestó la representante de “La casa de los paceños”, que aseguró también que ese plato es infaltable entre los más exigentes comensales paceños, bolivianos y extranjeros.

La empresaria recordó que la preparación de este plato está efectuada sobre la base de tres carnes: Cordero, pollo y cerdo.

Considerando que es el resultado de la mezcla de los tres sabores, allí está el secreto de su sabor, junto con el uso de trigo y chuño.

Todos esos elementos hacen que sea espeso y sustancioso, además de que tiene un alto contenido de carbohidratos, verduras y legumbres, un trozo de queso, el cuerito de cerdo y para darle sabor orégano.

“No utilizamos la hierba buena. Esa sopa se la sirve en un típico plato de barro, acompañada de un trozo de pan marraqueta y su llajwa”, añadió Irusta.

OTRAS COMIDAS TÍPICAS

El ciclo anual de fiesta y celebraciones de julio va acompañado de ciertos platos tradicionales que no se pueden o deben sustituir.

Así, en Alasita es tradicional servirse un rico chairo o un plato paceño. En carnavales el plato fuerte es el lechón o el célebre puchero y las humintas. En Semana Santa se tiene el bacalao, el kochayuyu y el arroz con leche.

En Corpus Christi se da preferencia a las frutas y las dulces empanadas, mientras que en Todos Santos se saborea el ají de arvejas, fruta seca, bizcochuelos y chicha kulli.

En Navidad se prepara la picana y los buñuelos y en Año Nuevo se prueba un caliente y rico chocolate con pasteles de queso.

Entre los platos más típicos que tiene la ciudad de La Paz se encuentran también el fricasé, que es elaborado con carne de cerdo, maíz blanco y chuño, todo condimentado con ají amarillo. Se sirve en plato hondo, con una porción de caldo.

Ese plato debió llegar a la región con los colonizadores franceses y su influencia de la cultura a partir de principios del Siglo XVIII, con el arribo de las ideas revolucionarias.

El fricasé de cerdo es un claro ejemplo de paceñización de una receta parisina. Es bastante apreciado en La Paz, pero “pesado” en el momento de digerir.

Es un platillo tradicional que se come en Año Nuevo, porque se dice que comer cerdo es sinónimo de abundancia, aunque también se lo consume en ocasiones especiales y principalmente para recuperarse de la resaca de una farra.

En días cotidianos, los paceños gustan de comerlo preferentemente en las mañanas o a la hora del almuerzo.

Por otro lado, en la lista de exquisiteces está la empanada salteña, que está rellena con carne y/o pollo, papa, y condimentos.

La salteña es una empanada tradicional y se conoce y degusta en toda la geografía boliviana preparada sobre la base de un delicioso y jugoso relleno de carne picada, papas, arvejas, pasas, aceitunas, huevo duro y algo de salsa picante.

Su elaboración es compleja y tiene sabores ancestrales ligados a los frutos de la tierra. Una salteña no puede faltar a media mañana, acompañada con ají o locoto.

En otro acápite se encuentra el plato paceño, preparado con choclo, papa, habas y queso. Es acompañada con salsa picante o llajwa o la “chullajwa” hecha de ají amarillo con cebolla verde picada.

Su origen se remonta al cerco de la ciudad de La Paz liderado por el aymara Tupac Katari, en 1781.

Esa rebelión indígena que se extendió a lo largo de nueve meses dejó aislada a la población de la hoyada paceña y sin la posibilidad de abastecerse de productos agrícolas que provenían de las comunidades circundantes.

Desesperadas por la terrible escasez, las familias comenzaron a cultivar en los jardines interiores de las viviendas productos como habas, papa y maíz.

La combinación de esos alimentos se complementaba con el sabor del queso de leche de vaca, trasladado por los indígenas desde las comunidades altiplánicas hasta el centro de la ciudad.

En otro lado de la lista está la sajta de pollo, que contiene trozos de pollo, chuño o tunta, papa, cebolla, ají y condimentos.

Es una muestra de los platillos de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad culinaria en América Latina y las zonas donde el consumo de productos tradicionales es todavía cotidiano.

Asimismo se tiene el ají de lengua, que contiene lengua de res, papa, cebolla, todo acompañado de salsa de ají amarillo.

Fuente texto: El Diario

Fuente imágenes: PRIMERA ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO DE BOLIVIA


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